Gudeg Jogja

GUDEG NANGKA

Bahan :
1 kg nangka yg sedang tuanya (tidak terlalu muda dan tdk terlalu tua), potong-potong bentuk persegi
12 btr telur rebus utuh (kupas kulitnya supaya bumbunya lebih meresap)
1000 cc air kelapa
8 – 10 lbr daun salam
5 – 8 iris lengkuas ½ x 8cm yg diiris menurut panjangnya
200 gr gula merah, iris halus
2000 cc santan dari 1 butir kelapa

Haluskan :
12 btr bawang merah
12 siung bawang putih
1 sdt ketumbar
2 sdm garam

Cara Membuat :
Tahap Pertama

1. Karena untuk memasaknya butuh waktu lama dan sampai cairannya mengering, maka gunakanlah panci beralas tebal.
2. Tata daun salam menutupi dasar panci, tata juga di atasnya irisan lengkuas (selain sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai alas masakan ini agar tidak hangus).
3. Campur bumbu halus dengan 500 cc air kelapa, aduk rata.
4. Masukkan berturut turut potongan nangka muda, telur rebus, gula merah, siram bumbu halus yang dicairkan dengan air kelapa.
5. Tambahkan air kelapa secukupnya sebatas tinggi nangka dan telur tadi agar terendam.
6. Tutup panci rapat-rapat, masak di atas api sedang, tanpa dibuka tutupnya sama sekali, selama kira-kira 2 jam.

Tahap Kedua

1. Setelah 2 jam lihat apakah airnya sudah tinggal sedikit, angkat dulu telurnya dan sisihkan sementara agar tidak hancur.
2. Masukkan santan, aduk-aduk dengan sendok kayu sambil menghancurkan potongan nangka (jaga jangan sampai daun salam dan lengkuasnya terangkat) . Pada tahap ini volume nangka menyusut hingga setengahnya.
3. Masukkan kembali telurnya sampai sedikit tertutup dalam nangka.
4. Masak lagi dengan api kecil selama minimal 3 jam.
5. Aduk sesekali sampai santan habis.
6. Pada tahap Kedua ini lamanya memasak mencapai 7 jam (menggunakan kompor listrik dengan pengaturan api 1/2nya atau 300w agar terjaga kestabilan apinya, karena jika memakai kompor gas, apinya sering padam akibat diatur kecil sekali). Untuk memasak secara tradisional sehingga akan mendapatkan cita rasa gudeg yang asli, dimasak di kompor minyak tanah dengan api yang sangat kecil dan dapat mencapai 2 hari.
7. Hasilnya gudeg cantik berwarna coklat kemerahan dengan cairan yang sedikit dan kental.
8. Siramkan areh (kuah opor ayam kental) di atas gudeg nangka ini secukupnya pada saat dihidangkan.

Pelengkap Gudeg: Bumbu Areh, Opor Ayam & Tahu, Sambal Goreng Krecek

BUMBU AREH

Gunakan kuah opor ayam tahu yang sedap dan yang jumlah santannya dilebihkan dan kental, karena areh tradisionalnya hanya santan yang cuma dibubuhi garam dan daun salam aja.

OPOR AYAM TAHU

Bahan :
2 ekor ayam, potong 8, goreng setengah matang
4 buah tahu putih besar, potong 4, goreng
2250 cc santan dari 3 butir kelapa ( pisahkan kental dan encer )
4 sdt gula merah
3 btg serai, memarkan
6 lbr daun jeruk purut
minyak goreng untuk menumis

Haluskan :
18 btr bawang merah
18 siung bawang putih
15 btr kemiri sangrai
1 sdt ketumbar sangrai
1 ½ sdt jintan sangria
3 cm langkuas
5 sdt garam

Cara Membuat :

1. Tumis bumbu yang dihaluskan sampai harum, tuangi santan cair.
2. Masukkan gula, serai, daun jeruk purut, didihkan.
3. Masukkan ayam dan tahu yang telah digoreng sampai kuah tinggal setengah.
4. Masukkan santan kental, "timba-timba" (mengambil kuah dengan sendok kuah kemudian menuangkan kuahnya kembali sambil diaduk-aduk) agar santan tidak pecah.
5. Masak terus sampai santan agak mengental

SAMBAL GORENG KRECEK

Bahan :
300 gr krupuk krecek (kulit sapi rebus yang dijemur hingga menyerupai krupuk) khusus masakan (kalau yang untuk dimakan langsung sering hancur bila dimasak )
200 gr kacang tolo
50 gr cabe rawit besar warna merah, kuning dan hijau ( jumlah bisa disesuaikan dengan selera )
1 sdt asam
2 ltr santan dari 1 butir kelapa ( pisahkan yang kentalnya )
3 lbr daun salam
6 cm lengkuas, memarkan
100 gr cabe merah besar, rebus, blender halus
100 cc minyak goreng
garam secukupnya
gula merah secukupnya

Haluskan :
12 btr bawang merah
12 siung bawang putih

Cara Membuat :

1. Cuci kacang tolo sampai bersih, tiriskan dan masukkan dalam air mendidih dipanci hingga terendam 5 cm di atasnya. Diamkan selama 2 jam, hingga kacang mengembang.
2. Rebus kembali, didihkan selama kurang lebih 10 menit (tambahkan airnya hingga tetap terendam air 5 cm diatasnya).
3. Tiriskan dan bilas dengan menyiramkan air sampai bilasannya jernih.
4. Rendam krecek dengan air biasa hingga lunak, peras dengan kedua telapak tangan saling menggengam agar krecek tidak hancur. Bilas dan peras lagi beberapa kali dengan cara yang sama, sampai keluar semua minyak yang coklat kehitaman dan airnya jernih.
5. Tumis cabe merah halus dengan 100 cc minyak goreng, hingga minyaknya keluar dan berwarna merah menyala, sisihkan.
6. Tumis bumbu yang dihaluskan dengan sedikit sisa minyak tumisan cabe sampai harum, masukkan serai, daun jeruk purut.
7. Tuangi santan cair, didihkan, bubuhi garam dan gula.
8. Masukkan Kacang Tolo, masak sampai matang, kemudian masukkan kreceknya dan santan kental.
9. "Timba-timba" agar santan tidak pecah , setelah agak mengental masukkan cabe rawit.
10. Masak terus sampai kuah mengental, dan minyak berwarna merah cerah mengambang dipermukaan.

Catatan:

‘Ampas gudeg’ yang berupa salam, laos dan sedikit gosongan nangka berbumbu bisa dipakai untuk membuat telur pindang susulan. Tambahkan air/santan encer, garam dan gula secukupnya sampai telur rebus yg diretakkan kulitnya terendam. Masak lagi sampai kulit telur coklat, dan bumbu meresap.